Quale lievito scegliere?

Ho deciso di scrivere questo post per fare un po’ di chiarezza sui lieviti, dato che “l’Instagram” spesso a riguardo mi dona più dolori che gioie. 

Spero perdonerete il mio linguaggio da cortile e le eventuali inesattezze da amatrice; voglio dare il mio piccolo contributo, consapevole di non sapere. 

Guardando la grafica, vi accorgerete che a tutte le tipologie di lievito che ho indicato può essere associata una reazione (chimica o biochimica), il cui risultato finale è un “qualcosa” + CO2.. colorata di rosso, perché è proprio lei la responsabile della lievitazione! 

Per capire la differenza tra lievito di birra e lieviti chimici, affidiamoci a Wikipedia. Come ci insegna l’ENCICLOPEDIA infatti, i lieviti fermentanti sono (in parole povere) un gruppo di funghi che producono energia convertendo lo zucchero -> in CO₂ ed etanolo. Si ottiene quindi CO₂ attraverso un processo metabolico della cellula, che coinvolge una serie di reazioni chimiche per arrivare al prodotto finale. 

E questo richiede tempo. Quanto tempo? Non lo so calcolare, ma guardate qui 

prima fase: C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H12O6 + C₆H₁₂O₆ 

seconda fase: C₆H₁₂O₆ + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 NADH + 2 piruvato + 2 ATP + 2 H₂O + 2 H+ 

e solo per il glucosio: C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂ 

Guardate ora quante reazioni servono all’idrolitina per arrivare a dare CO₂: una!

Possiamo farci un’idea, no? 

I lieviti chimici quindi sono la soluzione a chi non ha tempo di aspettare il metabolismo dei funghi (che magari non bevono nemmeno Fitvia e quindi non hanno un metabolismo così veloce…) in quanto l’unico fattore che ne influenza la velocità di reazione è la temperatura. 

C’è differenza tra i lieviti che hai elencato? 

Chimicamente parlando si: non solo è diversa la formula di reazione, ma anche la velocità di reazione! Come si traduce ciò nella pratica? Bolle (alveolatura dell'impasto) più o meno grandi..

E quindi, quale lievito scegliere?

Dipende! Quanto tempo avete: 5 o 10 minuti? Volete un impasto con grossi alvei o chissenefrega l'importante è che posso mangiarlo?

A meno che non siate dei maniaci della stechiometria, il mio consiglio è questo e con buona approssimazione si applica a tutti i lieviti della grafica: mescolate gli ingredienti, aggiungete il lievito sempre per ultimo; date un'ultima mescolata e lasciate riposare 1 minuto dopodiché, cuocete!